Préparation :
- Coupez la tête des langoustines. Décortiquez les queues : coupez la face ventrale en vous servant de ciseaux, puis écartez les anneaux et retirez délicatement la chair. Enfin retirez le petit boyau noir qui court tout le long du dos.
Pelez puis hachez les échalotes. Faites-les revenir 2 ou 3 min dans 25 g de beurre. Ajoutez les têtes, les pinces et les carapaces des langoustines et remuez pendant 2 min à feu vif. Versez le vin blanc puis laissez mijoter sur feu plus doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 10 cl de liquide.
Filtrez cette réduction à travers une passoire en pressant pour bien exprimer les sucs. Ajoutez la crème fraîche et le curry. Laissez frémir pendant 5 min à feu doux.
Entre-temps faites cuire les tagliatelles "al dente" (encore fermes sous la dent) dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Faites sauter les queues de langoustines à la poêle dans 25 g de beurre, 2 à 3 min maximum. Salez, poivrez, arrosez de cognac. Eteignez le feu et flambez en vous éloignant. Quand la flamme s'éteint, retirez les langoustines.
Ajoutez la sauce au curry dans la poêle. Faites-la réduire encore 5 min et ajoutez un filet de citron. Retirez du feu et incorporez le reste de beurre en petites parcelles.
Réchauffez quelques secondes les queues de langoustine dans la sauce. Servez-les sur des assiettes chaudes avec les tagliatelles, le tout parsemé de coriandre ciselée.