Préparation :
- La veille, concassez la moitié des baies de genièvre. Mélangez-les avec les aiguilles de romarin ciselées et 1 cuillère à café de sel et de poivre moulu. Frottez longuement le jarret de ce mélange, déposez-le dans un plat, couvrez et placez au frais 12 h. Le lendemain, préchauffez le four à th. 7 (210°C). Mélangez le beurre et la moutarde.
Essuyez le jarret, déposez-le dans un plat huilé et badigeonnez-le de beurre de moutarde. Répartissez les dernières baies de genièvre sur le dessus. Versez 15 cl d'eau et faites cuire 1 h au four en arrosant souvent. Retirez la viande cuite du plat et maintenez-la au chaud. Déglacez avec le vin et 4 cuillères à soupe d'eau froide, en grattant avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs. Servez le jarret avec le jus filtré.