Préparation :
- Peler et couper en deux la carotte. Nettoyer le poireau. Peler l'oignon. Dans une cocotte verser 2 litres 1/2 d'eau, ajouter la carotte, le poireau, I'oignon, le bouquet garni, sel et poivre. Porter à ébullition puis laisser infuser 10 mn. Ajouter le poulet et laisser cuire sur feu moyen pendant 40 mn. L'égoutter et le laisser refroidir. Réserver le bouillon. Emincer finement le jambon, réserver. Couper le bout terreux des champignons. Les laver et les émincer, les citronner légèrement pour éviter qu'ils noircissent. Les faire sauter dans 40 g de beurre 2 à 3 mn. Réserver. Retirer la peau du poulet. Tailler les filets et les cuisses en petites escalopes de 2 mm d'épaisseur. Faire cuire les macaroni à l'eau bouillante salée environ 15 mn, les égoutter. Dans une casserole à fond épais, faire fondre 100 g de beurre, ajouter 120 g de farine. Mélanger puis mouiller avec 1 litre de bouillon de cuisson. Lier avec 4 jaunes d'œufs. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Muscade, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Dans une jatte mettre le jambon, le poulet et les champignons. Ajouter un peu de sauce. Bien mélanger. Dans une autre jatte mettre les macaroni, ajouter le reste de sauce et les fromages. En garder un peu. Préchauffer le four thermostat 6 (ou 180°C). Beurrer largement 8 ramequins moyens. Les poudrer de chapelure. Déposer un peu de macaroni. Répartir la garniture, recouvrir du reste des macaroni. Tasser la préparation. Poudrer de chapelure et de fromage râpé. Enfourner pour 15 mn. Sortir les ramequins du four, les laisser reposer 5 mn.

Vins / Sancerre : Vin blanc vif, nerveux, sensuel, ferme avec ses senteurs de fleurs, de végétaux (feuilles de cassis froissées...), d'épices, de citron...

Servir à 8-9°C