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Convention collective,boutiques |
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Moteurs de recherche
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Pour 4
personnes/ Temps de trempage des
haricots: une nuit Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes + 3 heures pour les
haricots Ingrédients :
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1 selle d'agneau de lait
désossée,
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5 dl de bouillon d'agneau,
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50 g de
blancs d'œufs,
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2 oignons,
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2 carottes,
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2 blancs
de poireaux,
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5 clous de girofle,
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2 bouquets
garnis,
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100 g de haricots Soisson,
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100 g de
haricots tardais,
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500 g de fèves,
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8 poireaux des
vignes ou à défaut de jeunes pousses d'ail,
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100
g de pieds d'agneau cuits et désossés |
Farce:
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100 g de chair d'agneau hachée,
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2
rognons d'agneau,
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8 feuilles de basilic,
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8 branches
d'aneth,
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8 brins de romarin,
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3 gousses d'ail ,
-
sel
de Guérande
-
poivre du moulin
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Préparation :
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Préparation des haricots et
de la farce : Préalablement pendant la
nuit, mettre à tremper séparément dans
de l'eau tiède les haricots Soisson et
tarbais; le lendemain, les cuire dans une
garniture aromatique avec oignons,
carottes et bouquet garni 3 heures à
petit feu; réserver; élaborer une farce
en mélangeant la chair d'agneau et la
moitié des herbes concassées; saler et
poivrer; faire revenir les rognons dans
un peu d'huile d'olive; garnir la selle
avec la farce et les rognons; ficeler et
réserver au frais. Cuisson de la selle et des
pieds d'agneau : cuire la selle 20 minutes à
160°C. (325°F.); vérifier
l'assaisonnement; réserver au chaud;
fondre les pieds d'agneau dans une poêle
anti-adhésive; laisser craqueler comme
une crêpe et décoller à chaud;
détailler en 4 tuiles
Finition : éplucher les
fèves; les blanchir 1 minute à l'eau
bouillante; réserver; verser dans une
casserole le bouillon d'agneau; ajouter
les blancs d'œufs et fouetter
vivement jusqu'à ce que le mélange
mousse; laisser cuire à petit feu
lentement, c'est-à-dire clarifier;
passer au chinois en filtrant pour
récupérer le consommé; mélanger les
haricots, les fèves, les herbes, le gros
sel et le poivre du moulin; tenir au
chaud dans un bol; réduire 1/4 du
consommé; ajouter les pousses d'ail ou
les poireaux des vignes et servir dans
une assiette; déposer une tranche de
selle et décorer de la tuile; verser le
reste du consommé dans le bol avec les
haricots et les fèves.
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