Préparation :
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Dans une poêle a fond épais, faire
chauffer le beurre. Avant qu'il devienne
noisette, y déposer la cote de bœuf que
vous ferez cuire 6 mn de chaque cote a feu vif et en
surveillant sa coloration. Vous la
retirerez de la poêle et la déposerez
dans le plat de service que vous
recouvrirez d'un papier d'aluminium.
Remettez la poêle sur le feu, et a feu
doux vous y ferez flétrir les
échalotes. Versez alors le vin rouge,
laissez bouillir 5 mn. Ajoutez le fond
brun et faites réduire cette sauce de
moitié; a l'aide d'un petit fouet,
incorporez progressivement a la sauce le
beurre manie en surveillant la liaison.
Rectifiez l'assaisonnement, et
juste avant de napper la cote de
bœuf, ajoutez a la sauce la moelle
coupée en lamelles et pochée 1 mn a
l'eau salé
