Préparation :
- Epluchez les carottes en leur laissant 2 cm de fanes. Lavez-les et rangez-les dans une grande casserole à fond épais avec 30 g de beurre en parcelles, le sucre, une pincée de sel et du poivre. Recouvrez-les d'eau. Amenez à frémissements sur feu moyen, puis couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres et l'eau presque évaporée. Préchauffez le four à th. 8 (240 °C).Effilez les pois gourmands, lavez-les et plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire à découvert pendant 9 à 10 min, puis rafraîchissez et égouttez-les. Salez et poivrez l’intérieur des cailles, bardez-les, puis enveloppez chacune avec une tranche de lard. Maintenez le lard sans trop serrer avec du fil ménager. Placez-les dans une cocotte allant au four et fermant hermétiquement, et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 min dans l’huile avec 20 g de beurre. Couvrez la cocotte et glissez-la au four. Comptez 15 à 18 min de cuisson selon la taille des cailles. Coupez le pied des pleurotes, nettoyez-les simplement avec un torchon humide et faites-les sauter sur feu vif dans 20 g de beurre pendant 5 min. En fin de cuisson, salez, poivrez, retirez-les du feu et maintenez-les au chaud. Retirez les cailles cuites de la cocotte et jetez la graisse de cuisson. En grattant avec une spatule, déglacez les sucs du fond avec le cognac, laissez-le réduire presque à sec, puis ajoutez le fumet et filtrez la sauce dans une casserole. Amenez-la à ébullition et incorporez-lui hors du feu 30 g de beurre en petites parcelles. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez 20 g de beurre frais dans les carottes et secouez la casserole pour les enrober d'une pellicule onctueuse et brillante. Passez rapidement les pois gourmands dans le reste de beurre. Si nécessaire, salez et poivrez. Déficelez les cailles et disposez-les sur un plat chaud, entourez-les de légumes en intercalant les couleurs et servez aussitôt. Présentez le jus en saucière.