Préparation :
-  Coupez le poulet en morceaux, faites-les revenir à la poêle dans le mélange beurre huile chaud. Quand ils sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte, sans matière grasse. Coupez le lard en lardons, faites-les dorer à part, puis ajoutez-les dans la cocotte. (Si le lard est fort salé, vous pouvez blanchir les lardons 5 mn à l'eau bouillante, les égoutter et les sécher avant de les faire dorer). Mouillez de cognac, faites chauffer doucement et flambez. Lorsque les flammes sont éteintes, ajoutez le Pineau en quantité suffisante pour que le liquide arrive à mi-hauteur des morceaux de volaille. D'autre part, ôtez la partie sableuse des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, coupez-les en lamelles et ajoutez-les dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire doucement de 45 mn à 1 h. Au moment de servir, dressez les morceaux de volaille sur un plat chauffé, avec les lardons et les champignons. Dégraissez la sauce, si besoin est, et chauffez doucement. Nappez la volaille de sauce et servez le reste en saucière.