Préparation :
- Lavez les choux. Puis, mettez-les à blanchir 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Salez et poivrez les côtes de veau, et faites-les cuire sur feu moyen à la sauteuse, dans une noix de beurre. Laissez ainsi 10 mn de chaque côté. Après la cuisson des choux, égouttez-les. Faites chauffer dans une cocotte un peu d'huile et de beurre, ajoutez les lardons, et faites-y rissoler les petits choux. Remuez de temps en temps afin d'éviter qu'ils n'attachent pas au fond du récipient, et laissez les choux dorer 15 mn. Pelez les échalotes, hachez-les finement, et ajoutez ce hachis à la viande 2 à 3 mn avant la fin de la cuisson. Quand la viande est cuite, dressez les côtes sur un plat de service, tartinez-les d'échalotes, et ciselez dessus quelques feuilles d'estragon. Gardez si nécessaire quelques instants au chaud. Hachez un peu de persil sur les choux, entourez les côtes de ces légumes et servez.