Préparation :
- Choisir des aubergines de forme égales, bien fraîches avec la peau lisse. Après les avoir essuyées, couper les extrémités. Avec un couteau à lame assez longue faire 4 entailles sur toute la longueur et sur les 3/4 de l'épaisseur. Les ranger sur un plat et les saupoudrer legèrement de sel et de poivre moulu frais. Les laisser reposer ainsi une quinzaine de minutes. Couper les tomates par la moitié après leur avoir enlevé le pédoncule. Faire des rondelles de 1 cm d'épaisseur, on doit obtenir environ 32 demi-tranches. Les assaisonner et en incruster 2 bout à bout dans chaque entaille d'aubergine. Ficeler celles-ci assez serrées pour qu'elles reprennent leur forme initiale, tout en retenant les tranches de tomates. Aligner les aubergines dans une casserole correspondant à leur volume, afin de concentrer la cuisson. Ajouter le beurre, la tête d'ail et 3/4 de litre d'eau. Couvrir et mettre à cuire à feu doux pendant 30 minutes. Avec une grande fourchette, déposer les aubergines dans un plat de service. Laisser réduire le fond de cuisson jusqu'à ce que l'on obtienne environ 8 cuiIlères à soupe de jus sirupeux. Débarrasser les aubergines de leur bracelet de ficelle et les napper. Faire mijoter quelques intants et parsemer de basilic haché. Servir très chaud. Varainte froide: Remplacer le beurre par 20 cl d'huile d'olive, ajouter le jus d'un demi-citron et un bouquet garni. Laisser réduire plus longtemps que la recette précédente, 6 cuillères de jus suffiront. Conserver au frais. Les servir le lendemain après les avoir ramenées à température ambiante.