Préparation :
- Décortiquez les crevettes décongelées. Dans un plat creux, versez le jus d'un citron, 5 cl de rhum, poivrez. Laissez-y macérer les crevettes 30 min. Lavez, épongez les tomates cerises et les herbes. Cassez chaque œuf de caille dans un ramequin. Dans une casserole, portez à ébullition de l'eau vinaigrée. Au premier bouillon, retirez du feu et pochez-y les œufs de caille pendant 2 min. à couvert. Sortez-les à l'écumoire. Posez-les sur du papier absorbant. Préparez la gelée en suivant le mode d'emploi. Ajoutez le jus de macération des crevettes. Versez une fine couche de gelée dans le fond de chaque moule, décorez avec des pluches de cerfeuil. Faites prendre au congélateur 5 min . Posez 2 crevettes, 2 tomates cerises, 1 œuf poché au milieu du moule et 2 autres crevettes sur le dessus. Recouvrez de gelée. Placez les moules au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, préparer la sauce. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde. Salez, poivrez. Puis versez en filet l'huile en tournant. Ajoutez le reste de rhum, le jus de 1/2 citron et la ciboulette ciselée. Salez. Battez le blanc d'œuf en neige, incorporez-en la moitié à la sauce pour l'alléger. La difficulté de cette recette est surtout due au montage. Pour démouler facilement vos aspics, trempez quelques secondes le fond des moules dans de l'eau chaude.