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Convention collective,boutiques |
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Moteurs de recherche
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Pour 6
personnes:
Ingrédients :
- 18 morceaux de
collier d'agneau de 80 g pièce,
-
2 cubes de
bouillon de volaille,
-
2 belles carottes,
-
3 clous
de girofle,
-
2 poireaux,
-
1 oignon,
-
5 brins de
persil,
-
1 feuille de laurier,
-
1 branche de thym,
-
3 branches d'estragon frais,
-
3 branches de menthe
fraîche, |
-
3 branches de basilic frais,
-
1 cuil à
soupe de gros sel,
-
1 cuil à café de poivre
concassé,
-
2 cuil à soupe de beurre (50 g),
-
2 cuil à soupe de farine,
-
3/4 de verre (15 cl) de
crème fraîche,
-
2 jaunes d'œufs,
-
1/2
citron,
-
sel et poivre,
-
4 brins de cerfeuil.
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Préparation :
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Rangez 18 morceaux
de collier d'agneau dans une cocotte.
Faites fondre 2 cubes de bouillon de
volaille dans 1 litre d'eau tiède et
couvrez la viande de ce bouillon. Posez
la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles
carottes en rondelles, 1 oignon piqué de
3 clous de girofle, le vert de 2
poireaux, le bouquet garni, les branches
(sans les feuilles que vous réservez à
part) de basilic, de menthe et d'estragon
frais. Ajoutez 1 c à soupe de gros sel,
1 c à café de poivre concassé,
attendez l'ébullition, baissez le feu
(doux), couvrez la cocotte et laissez
cuire une heure. Posez une autre cocotte
sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2
cuil à soupe de farine, mélangez et
laissez cuire doucement 7 minutes pour
obtenir un roux que vous laissez
refroidir (le beurre doit rester blond).
1 heure après, sortez tous les morceaux
d'agneau de la cocotte, versez la sauce
à travers une passoire fine dans la
réduction beurre farine refroidie,
mélangez avec un fouet à main,
rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire, remettez les morceaux
d'agneau dans la sauce et laissez cuire
15 minutes de plus à feu doux. Mettez
3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche
dans un robot, ajoutez 2 jaunes
d'œufs, le jus de 1/2 citron, toutes
les feuilles réservées de basilic,
d'estragon, de menthe fraîche et
réduisez en purée verte. Rangez
l'agneau au centre d'un plat. Filtrez la
sauce dans une autre casserole posée sur
feu moyen, versez dedans la purée
d'herbes fraîches, fouettez avec un
fouet à main, versez la sauce sur
l'agneau et saupoudrez de pluches de
cerfeuil.
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