Préparation :
- Faites tremper séparément à l'eau tiède les pruneaux, les poires, les pommes et les abricots pendant 2 heures.
- Égouttez-les et mettez chaque sorte de fruit dans une casserole indépendante. Couvrez-les d'eau chaude, amenez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez cuire à petits frémissements : 10 minutes pour les pruneaux, 25 minutes pour les abricots,.de 40 minutes à 1 heure pour les poires et les pommes, selon leur qualité.
- Retirez les fruits quand ils sont cuits, avec une écumoire. Mélangez leur jus de cuisson dans une grande casserole, ajoutez le sucre et faites bouillir 3 minutes pour le dissoudre. Remettez alors tous les fruits dans ce sirop, amenez encore à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 10 minutes.
- Égouttez de nouveau les fruits et disposez-les dans un compotier. Versez le vin blanc dans le sirop et faites-le réduire de moitié. Retirez la casserole du feu, ajoutez le kirsch ou le rhum, mélangez et nappez les fruits de ce sirop. Laissez refroidir.

- Servez très frais.

Vin : un jurançon