Préparation :
- Pelez
les pêches, coupez-les par la moitié.
Dénoyautez-les et si vous
le pouvez, cassez les noyaux pour en
retirer les amandes. Pelez celles-ci.
Essuyez délicatement les framboises,
réservez-les.
-
Versez 150 g de
sucre et le verre d'eau dans une
sauteuse, ajoutez éventuellement les
amandes des noyaux. Amenez à ébullition
et placez-y les moitiés de pêches qui
doivent être recouvertes par le sirop.
Ajoutez au besoin un peu d'eau chaude.
Laissez cuire jusqu'à ce^que les pêches
soient translucides sans cependant
s'écraser. Égouttez-les délicatement
puis laissez-les refroidir.
- Préparez
le sabayon : mettez les jaunes d'œufs et
le sucre dans une casserole, battez-les
au fouet jusqu'à ce que vous obteniez
une crème lisse et blanche. Délayez-la
ensuite avec le vin et placez la
casserole dans un bain-marie d'eau
chaude sur feu moyen. Continuez de
battre la crème au fouet jusqu'à ce
qu'elle soit moelleuse et mousseuse.
Retirez du feu et incorporez le kirsch.
Laissez le sabayon refroidir puis
mettez-le une heure au réfrigérateur.
- Au moment de
servir, coulez une couche de sabayon
dans une large coupe en verre. Disposez
les pêches dessus, côté bombé sur la
crème. Nappez-les avec le reste de
sabayon et décorez avec les framboises
en les plaçant dans le creux des pêches.
Vin : un loupiac
