Préparation :
- Faites tremper la crépine à l'eau fraîche. Plumez, videz et flambez les perdrix. Détaillez la poitrine fumée en petits lardons. Hachez finement les oignons et la carotte. Nettoyez puis émincez les champignons.
- Epongez la crépine. Coupez-la en deux morceaux. Assaisonnez les perdrix puis enveloppez chacune d'elle de crépine.
- Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, jetez-y les lardons, laissez-les rissoler.
- Faites revenir les champignons dans une autre cocotte avec le reste de beurre.
- Retirez les lardons lorsqu'ils sont bien dorés, tenez-les au chaud. Dans leur jus de cuisson, faites dorer les perdrix de tous côtés. Retirez-les ensuite.
- Toujours dans la même cocotte, faites rissoler oignons et carottes émincées avec le bouquet garni. Saupoudrez ensuite avec la farine, remuez pour obtenir un roux brun. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon et laissez cuire à petit feu pendant 8 minutes. Passez la sauce au chinois.
- Remettez les perdrix dans cette cocotte avec la sauce, les lardons et les champignons. Couvrez et laissez s'achever la cuisson à feu doux.
- Deux minutes avant de servir, ajoutez le madère et ne laissez plus bouillir.
- Coupez les perdrix en deux, disposez-les dans le plat de service en intercalant la garniture de lardons et de champignons. Nappez avec la sauce et servez très chaud.

Vin : un Morgon
 

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