Préparation :
- Faites
tremper la crépine à l'eau fraîche.
Plumez, videz et flambez les perdrix.
Détaillez la poitrine fumée en petits
lardons. Hachez finement les oignons et
la carotte. Nettoyez puis émincez les
champignons.
- Epongez la
crépine. Coupez-la en deux morceaux.
Assaisonnez les perdrix puis enveloppez
chacune d'elle de crépine.
- Chauffez 50 g
de beurre dans une cocotte, jetez-y les
lardons, laissez-les rissoler.
- Faites revenir
les champignons dans une autre cocotte
avec le reste de beurre.
- Retirez les
lardons lorsqu'ils sont bien dorés,
tenez-les au chaud. Dans leur jus de
cuisson, faites dorer les perdrix de
tous côtés. Retirez-les ensuite.
- Toujours dans
la même cocotte, faites rissoler oignons
et carottes émincées avec le bouquet
garni. Saupoudrez ensuite avec la
farine, remuez pour obtenir un roux
brun. Mouillez avec le vin blanc et le
bouillon et laissez cuire à petit feu
pendant 8 minutes. Passez la sauce au
chinois.
- Remettez les
perdrix dans cette cocotte avec la
sauce, les lardons et les champignons.
Couvrez et laissez s'achever la cuisson
à feu doux.
- Deux minutes
avant de servir, ajoutez le madère et ne
laissez plus bouillir.
- Coupez les
perdrix en deux, disposez-les dans le
plat de service en intercalant la
garniture de lardons et de champignons.
Nappez avec la sauce et servez très
chaud.
Vin : un Morgon
