Préparation :
-
Plumez, videz et flambez les canards.
Fendez-les en deux de la base du cou au
croupion, assaisonnez-les.
- Faites
chauffer 50 g de beurre dans une
cocotte, jetez-y les lardons,
laissez-les dorer puis retirez-les. Dans
le même beurre, faites revenir les
demi-canards à feu pas trop vif.
- Epluchez les
oignons, la carotte et les échalotes,
hachez-les très finement ainsi que le
céleri. Faites revenir ces éléments avec
les feuilles de sauge dans le beurre de
cuisson des canards. Laissez rissoler
ces éléments puis saupoudrez-les avec la
farine. Quand elle a blondi, mouillez-la
avec le bouillon et le vin rouge. Après
15 minutes de cuisson, passez au
chinois.
- Lavez, essuyez
la cocotte, faites-y chauffer le reste
de beurre. Remettez les canards dans ce
beurre, arrosez-les avec l'eau-de-vie,
flambez-les. Mouillez avec la sauce,
ajoutez les lardons, mettez à petit feu.
- Lavez les
oranges, essuyez-les. Levez finement le
zeste de l'une d'elles et coupez-le en
fines lanières. Faites-le blanchir
ensuite pendant 5 minutes à l'eau
bouillante, égouttez-le. Pressez
l'orange dont vous avez retiré le zeste
pour en extraire le jus. Ajoutez ce jus
à la sauce des canards.
- Les canards
cuits, égouttez-les et dressez-les sur
le plat de service. Passez la seconde
orange coupée en rondelles dans la sauce
chaude, entourez-en les canards. Nappez
le plat avec la sauce, saupoudrez les
canards avec le zeste et décorez le plat
avec le citron coupé en demi-quartiers.
Servez aussitôt.
Vin : un Médoc
