Préparation :
-
Préparez la sauce : coupez les parures
de chevreuil en vrès petits morceaux,
détaillez le lard en petits lardons,
hachez les oignons et le céleri, coupez
la carotte en très petits dés. Faites
rissoler ces éléments avec le bouquet
garni dans 50 grammes de beurre; quand
ils sont bien colorés, saupoudrez-les
avec la farine et laissez roussir à
brun. Mouillez avec le vin blanc et le
bouillon dont vous aurez prélevé un
demi-verre, laissez mijoter très
doucement 30 minutes, Passez cette sauce
au chinois et remettez à feu doux.
- Préparez
la purée de marrons : mettez le contenu
de la boîte à feu doux, ajoutez-y la
crème, laissez bien chauffer à feu pas
trop vif en battant au fouet.
- Préparez le
plat de service sur lequel vous
répartirez la purée de marrons à l'aide
d'une poche à douille, en 8 petits tas
assez espacés; tenez au chaud à four
tiède. Faites ensuite dorer les
noisettes de chevreuil à la poêle dans
le reste de beurre puis placez-les sur
le plat de service entre les petits tas
de purée.
- Déglacez la
poêle avec le demi-verre de bouillon qui
vous reste, versez dans la sauce,
ajoutez la gelée de groseilles, le jus
de citron et le porto; assaisonnez de
sel, poivre et cayenne, donnez juste un
bouillon, nappez-en les noisettes d'une
cuillerée; décorez le plat de cresson.
Vin : un bourgogne rouge
