Préparation :
-Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincées , la sauge , le romarin , le thym , le laurier , les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé . Assaisonnez le rôti et posez-le avec l'huile , 5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande . Laissez ainsi mariner 12 heures .
-Egouttez le marcassin , bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans le beurre chaud . Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs fois . Flambez-le ensuite avec le reste de cognac . Retirez le rôti de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiéde et ouvert .
-Préparez la sauce . Enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié . Passez cette réduction au chinois , reversez-la dans la cocotte , ajoutez le porto , quatre cuillerées à soupe de myrtilles , et deux autres de gelée de groseilles puis la créme . Laissez cuire , à petit feu , en battant au fouet à sauce , 20 minutes environ , jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse . Goûtez et rectifiez l'assaisonnement .
-Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service . Nappez-la avec la sauce . Servez trés chaud accompagné de purée de marrons , de compote de poires ou de pommes et de myrtilles au naturel.

Vin : un châteauneuf-du-pape