Préparation :
-Recueillez le sang en dépouillant le lièvre , mélangez-le avec le vinaigre.
-Découpez le lièvre , mettez-le dans une terrine , ajoutez l'oignon émincé , une gousse d'ail écrasée , le thym , le laurier , la moitié du poivre ; arrosez avec le cognac , nappez avec la cuillerée d'huile , retournez plusieurs fois le lièvre dans la marinade . Laissez reposer 12 heures .
-Lavez le lard demi-sel , coupez-les en lardons ainsi que le lard fumé , faites-les rissoler au beurre , retirez-les , réservez-les . Dans le même beurre , faites blondir le reste des oignons émincés , saupoudrez-les avec la farine , faites bien roussir , ajoutez les morceaux de lièvre et remuez-les à feu vif dans ce roux .
-Quand ils sont revenus , mouillez avec le vin , le cognac de la marinade , flambez , ajoutez le reste du poivre et de l'ail , le bouquet garni , laissez cuire à feu doux .
-Faites revenir les champignons au beurre .
-Faites glacer les petits oignons , mettez-les dans une casserole , couvrez d'eau à hauteur , ajoutez le sucre et une cuillerée de beurre , laissez cuire jusqu'à ce qu'il se forme un caramel .
-Dressez le lièvre sur le plat , passez la sauce , liez-la , sans bouillir , avec le sang et la crème , ajoutez la garniture , oignons et champignons , nappez-en le plat.

Vin : un châteauneuf-du-pape