Préparation :
-Pelez les poires , coupez-les par la moitié et retirez-en le cœur et les pépins . Disposez les demi poires dans une casserole , couvrez-les d'eau juste à hauteur , ajoutez le sucre et faites cuire doucement .-Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse , placez-y les côtelettes et lorsqu'elles sont bien dorée , retournez-les sur l'autre face .Arrosez-les ensuite avec le cognac , flambez-les puis retirez-les sur un plat chaud .
-Jetez les échalotes hachées dans le jus de cuisson des côtelettes . Laissez-les fondre à feu doux puis ajoutez les baies de genièvre , le thym , la sauge et le poivre . Mouillez avec le vin rouge préalablement chauffé . Délayez trois cuillerées à soupe de compote de myrtilles et la gelée de groseilles avec le jus de citron , le porto et la crème . Salez légèrement , versez le tout dans la sauteuse et battez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe . Remettez alors les côtelettes dans cette sauce pour les réchauffer en évitant toutefois l' ébullition.
-Egouttez les demi poires lorsque elles sont cuites . Garnissez chacune d'elles avec une cuillerée à café de compote de myrtilles . Rangez les côtelettes de chevreuil sur le plat de service bien chaud , nappez-les de sauce . Intercalez entre elles les demi poires et servez.

Vin : un Chateauneuf-du-Pape ou un Hermitage














 

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