Préparation :
-
Flambez les cailles, nettoyez-les
soigneusement. Assaisonnez-les et
glissez à l'intérieur une cuillerée à
café de foie gras. Entourez chacune
d'elles d'un morceau de crépine
préalablement lavée à l'eau froide et
bien épongée.
- Faites dorer
les cailles dans une sauteuse avec la
moitié du beurre chaud. Arrosez avec
l'armagnac, flambez et laissez cuire 18
minutes.
- Epluchez et
hachez l'oignon et la carotte.
Faites-les rissoler avec le reste de
beurre, le thym et le laurier.
- Saupoudrez
ensuite avec la farine, laissez roussir.
Mouillez avec le bouillon, le vin blanc
et laissez cuire à petit feu 10 minutes.
Passez au chinois. Ajoutez à cette sauce
le porto et les 3/4 des truffes hachées.
- Assaisonnez et
réduisez le feu pour ne plus laisser la
sauce bouillir. Faites griller les
tranches de pain de mie. Tartinez-les
avec le reste de foie gras, dressez-les
sur le plat de service. Posez une caille
sur chaque canapé.
- Déglacez la
sauteuse avec la sauce, nappez-en les
cailles. Saupoudrez avec le reste de
truffes hachées et servez sans attendre.
Vin : un médoc
