Préparation :
-
Plumez, videz et flambez les cailles.
Désossez-en deux, passez leur chair au
hachoir, grille fine, ainsi que les
foies de volaille, le filet de porc et
le lard gras. Ce hachis doit être très
fin.
- Epluchez
les échalotes, hachez-les finement,
faites-les fondre dans le beurre chaud.
Nettoyez les champignons. Ajoutez-les
aux échalotes, asséchez à feu doux en
remuant à la cuillère de bois. Laissez
tiédir avant d'ajouter cette préparation
aux viandes hachées.
- Emiettez le
pain de mie, imbibez-le de lait puis
pressez-le pour l'ajouter à la farce
avec 5 cl de cognac et la moitié des
morceaux de truffes hachées. Assaisonnez
et malaxez bien le tout pour obtenir une
farce homogène dont vous garnirez
l'intérieur des 4 cailles.
- Faites fondre
la gelée à petit feu, mélangez-la avec
le reste de cognac, la moitié du porto
et le bouillon. Allumez le four (th. 7 -
220°). Mettez les cailles dans une
petite cocotte, couvrez-les avec la
gelée fondue. Glissez au four et laissez
cuire 25 minutes. Les cailles cuites,
égouttez-les et faites réduire le jus de
cuisson d'un tiers. Cela fait, ajoutez à
cette réduction le reste du porto et
rectifiez l'assaisonnement. Laissez
alors refroidir sans prendre.
- Plongez les
cailles dans ce liquide, à plusieurs
reprises en attendant chaque fois que la
gelée qui enrobe les cailles se
durcisse. Après l'avant-dernière
plongée, collez sur chaque caille
quelques lamelles de truffe et une
tranche d'olive.
- Dressez les
cailles bien enrobées sur un plat garni
de feuilles de laitue et du reste de
gelée hachée.
Vin : un Champagne
brut
