Préparation :
- Pelez
les grains de raisin, faites-les macérer
2 à 3 heures avec la moitié
du cognac.
- Plumez, videz,
flambez les cailles, pilez le gros sel
avec les grains de poivre,
assaisonnez-en l'intérieur des cailles
et glissez-y également 3 grains de
raisin.
- Entourez chaque
caille d'une feuille de vigne et d'une
petite barde de lard, ficelez-les.
- Faites blondir le beurre dans un sautoir
dans lequel vous ferez revenir les
échalotes hachées; ne les laisser pas
colorer. Ajoutez les cailles, faites-les
dorer de tous côtés, arrosez-les avec le
reste de cognac, flambez-les, laissez
cuire 18 minutes.
- Trois minutes avant de servir, ajoutez les
grains de raisin avec le cognac de la
macération, flambez à nouveau; ajoutez
la glace de viande, rectifiez
l'assaisonnement. Servez très chaud.
Vin : un châteauneuf-du-pape
