Préparation :
-Lavez les oranges , essuyez-les . Coupez-en une en 5 rondelles épaisses . Levez le zeste de la seconde , hachez-le finement , pressez-en le jus.
-Flambez et parez les cailles .
-Pilez le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle , le gros sel , le poivre en grains et une cuillerée à café de vermouth blanc . Répartissez cette préparation à l'intérieur des cailles , bridez-les bardez-les .
-Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles . Faites-les dorer de tous côtés à feu doux , afin que le beurre ne noircisse pas . Mouillez de temps en temps d'une cuillerée de vermouth . Assaisonnez de sel fin et de poivre de Cayenne . La cuisson doit durer environ 18 minutes .
-Faire blanchir le reste du zeste 5 minutes à l'eau bouillante . Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide , égouttez-le .
-Lorsque les cailles sont cuites , arrosez-les avec le cognac et flambez-les . Retirez-les et tenez-les au chaud .
-Déglacez la sauteuse avec le reste de vermouth , ajoutez le zeste d'orange et laissez mijoter 2 à 3 minutes . Passez les rondelles d'orange dans cette sauce , dressez-les sur le plat de service . Placez une caille sur chacune d'elle , nappez le tout avec la sauce . Servez sans attendre .

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