Préparation :
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Videz,
assaisonnez de sel et de poivre ; mettez
dans chaque cailles un morceau de
truffe, rangez dans une casserole assez
grande pour les tenir légèrement serrées
l'une contre l'autre; recouvrez-les de
julienne de carottes, oignons, céleri
cuits au beurre. Mouillez à couvert avec
un fond de veau brun, tiré de la chair
de jarret de veau et de pied de veau.
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10 mn de
cuisson. A ce point, ajoutez 1 ou 2
truffes pelées et taillées en julienne.
Continuez la cuisson 2 mn.
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Dressez les
cailles en cocotte ; couvrez-les avec
leur fond de cuisson, légumes et
gelée.
