Préparation :
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Épluchez les carottes et nettoyez les poireaux. Lavez-les. Taillez le tout en fines rondelles. Salez et poivrez l’intérieur des faisans. Arrosez les oiseaux de jus de citron, puis bridez-les. Placez les tranches de lard sur le dos, le bréchet et les cuisses de chaque faisan. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine. Mettez les faisans dans un plat, sur le dos, et, éventuellement, ajoutez le cou et le cœur de chacun deux. Réservez les foies. Faites-les cuire au four, à mi-hauteur, pendant 40 à 50 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, mouillez avec le fond de volaille chaud et ajoutez les légumes. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson, en ajoutant un peu d’eau à chaque fois. Au bout de 20 minutes de cuisson, tournez les faisans, Dix minutes plus tard, tournez-les de nouveau. Dix minutes avant le terme de la cuisson, retirez le lard et réservez-le, puis badigeonnez les faisans de crème fraîche, tout en ayant soin d’en garder 1 cuillerée à soupe. Lorsque les faisans sont cuits, posez-les, avec les tranches de lard, sur la plaque du four, préalablement préchauffée, et laissez-les encore 15 minutes dans le four éteint. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau chaude. Hachez les foies de faisans et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les à la sauce et laissez-la cuire pendant 5 minutes. Passez la sauce obtenue au chinois et incorporez-y le vin blanc. Mélangez ensuite à celle-ci le reste de crème fraîche. Salez et poivrez. Dressez les faisans sur un plat de service chaud. Garnissez avec les tranches de lard. Accompagnez de la sauce, servie à part, et de confiture d’airelles.