Préparation :
Taillez le jambon et le lard maigre en dés. Ciselez les feuilles de sauge ; ajoutez-les au jambon et au lard. Salez et poivrez. Incorporez le zeste de citron. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Salez l’intérieur du faisan, remplissez-le avec la farce précédente et cousez la volaille pour éviter que la farce ne s’en échappe. Faites chauffer l’huile dans un plat. Saisissez-y le faisan de tous côtés, puis placez-le sur le dos et couvrez-le avec les tranches de lard. Faites-le cuire au four pendant 40 minutes, en ayant soin de l’arroser souvent avec le vin et le jus de cuisson. Retirez les tranches de lard 10 minutes avant le terme de la cuisson. Dressez le faisan sur un plat chaud. Garnissez avec les tranches de lard. Servez aussitôt.