Préparation :
Salez et poivrez l'intérieur des faisans. Ajoutez-y la moitié de la sauge, préalablement effeuillée. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et saisissez-y les faisans, sur feu vif, pendant 5 minutes, puis déposez-les dans un plat, arrosez-les avec le beurre de cuisson et couvrez-les de tranches de lard. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes. Pendant ce temps, incisez les châtaignes, jetez-les dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 20 minutes. Rincez-les ensuite à l’eau froide et pelez-les. Faites-les enfin dorer dans le reste de beurre, additionné de sucre en poudre. Laissez-les refroidir. Détachez les blancs des faisans et émincez-les en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Dressez-les sur les assiettes, avec le lard et les châtaignes. Décorez avec le reste de sauge.