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Convention collective,boutiques |
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Pour 4
personnes : Préparation : 25 mn. Cuisson : 2 h
50. Ingrédients :
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1 faisan bardé d' environ 1,5
kg,
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300 g de lard demi-sel ,
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1 kg de choucroute
crue,
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1 pomme,
-
2 gousses d’ail,
-
2 carottes,
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2
oignons,
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20 g de graisse d’oie,
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1 couenne de
porc, |
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1 cuillerée à café de gelée de coing,
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le
zeste d’une orange,
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45 cl de vin blanc sec
d’Alsace,
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25 cl de fond de volaille,
-
1 bouquet
garni,
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12 baies de genièvre,
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2 clous de girofle ,
-
1
pincée de cannelle,
-
sel fin, poivre blanc du
moulin . |
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Préparation :
Dans 15 g de
graisse d’oie, faites revenir 1 carotte
(en rondelles), 1 oignon (coupé en deux
et piqué de clous de girofle), et une
gousse d’ail. Tapissez le fond de la
cocotte avec la couenne. Ajoutez la
choucroute, la garniture précédente, la
pomme (en lamelles), les baies de
genièvre, le lard et le bouquet garni.
Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le
fond de volaille. Salez et poivrez.
Faites mijoter 2h15, à couvert. Taillez
en rondelles l’oignon et la carotte
restants. Coupez en deux la seconde
gousse d’ail. Faites rissoler le tout 1
minute dans 1 cuillerée à café de
graisse d’oie. Ajoutez le faisan. Placez
la cocotte dans le four à 240 °C (th. 9)
et laissez cuire 25 à 35 minutes.
Réservez le faisan. Déglacez la cocotte
avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus.
Incorporez-y la gelée de coing, la
cannelle et le zeste d’orange. Faites
frémir 10 minutes. Découpez le faisan.
Dressez-le sur la choucroute. Servez la
sauce à part.
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