Préparation :
Préparer 1
cœur de feuille de chêne, 1
cœur de batavia et 200 g de
roquette; laver et couper en morceaux les
feuilles, les mettre dans un saladier et
ajouter quelques radis coupés en fines
lamelles. Mettre dans un bol 1 cuillerée
à soupe de moutarde, ajouter 1
cuillerée à soupe de vinaigre, 1 gousse
d'ail passée au presse ail, saler,
verser 2 cuillerées à soupe d'huile en
filet, émulsionner, verser sur les
salades et mélanger. Battre 3 œufs
en omelette, ajouter 1 cuillerée à
soupe de ciboulette, cerfeuil et estragon
ciselés, saler, poivrer et ajouter 1
pincée de noix muscade. Huiler une
grande poêle, y verser les œufs
battus (de manière qu'ils forment une
couche fine) et faire cuire l'omelette 1
minute de chaque coté; la renverser sur
une assiette, la couper en lamelles de
0,5 cm, les repartir sur les feuilles de
salade, poser dessus 50 g de croquets aux
amandes et aux olives noires de Nyons
(Nyons olives). Servir aussitôt.
