Préparation :
Choisir de très grosses endives. bien fermes et serrées; les laver les essuyer; avec un couteau pointu creuser légèrement le pied qui est souvent un peu amer et dur. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Y faire revenir les endives quelques instants les mouiller avec le jus du citron; saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter très doucement environ une heure, en vérifiant le degré de cuisson et en mettant de temps en temps une ou deux cuillerées d'eau chaude si les endives menacent d'attacher. Cuire les oeufs durs, les écaler, les hacher finement jaune et blanc, hacher le jambon, les réunir et les lier avec la crème assaisonner de sel, poivre, paprika. Egoutter les endives, les ouvrir; enlever un peu de l'intérieur et le remplacer par la farce en tassant bien. Les reformer les ranger dans un plat; les arroser du jus de cuisson, réduit s'il est trop abondant et auquel on ajoute, au dernier moment le reste du beurre. Réchauffer quelques minutes au four. On peut également cuire les endives à l'eau salée. Il faut, alors, les égoutter très soigneusement et même les presser afin d'en chasser toute l'eau. On peut aussi napper les endives, en fin de préparation, avec une sauce Mornay avant de les passer au four.