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Zone de Texte: Pièces montées
Zone de Texte: Pour 18 personnes: Préparation : 1h 30 minutes .Cuisson : 1 heure. 
Ingrédients : 
Pour la pâte brisée :
- 200 g de farine
- 60 g de sucre
- un œuf
- 100 g de beurre
Pour la pâte à choux :
- un demi-litre d'eau
- 250 g de farine
- 160 g de beurre
- une pincée de sel
- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Pour la garniture :
- 75 cl de lait
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- une pincée de sel
- 2 œufs + 4 jaunes
- 5 cl de kirsch
- 400 g de sucre en morceaux
- 4 cuillerées à soupe d'eau
- dragées à volonté

Préparation : 
- Préparez la pâte brisée en travaillant rapidement du bout des doigts la farine, le sucre, l'œuf et le beurre. Laissez-la reposer une heure. Abaissez-la et garnissez-en seulement le fond de trois moules de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four 15 minutes.
- Préparez ensuite la pâte à choux (voir page 26). Avec cette pâte, confectionnez environ 60 petits choux de la grosseur d'une noix-. Faites-les cuire au four (th. 6-7, 200-220°) 30 mn, puis refroidir, four éteint.
- Pendant ce temps, préparez une crème pâtissière : délayez la farine, les œufs et les jaunes, le sucre en poudre et la pincée de sel avec le lait chaud. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Parfumez avec le kirsch. La crème refroidie, garnissez-en les choux par le fond à l'aide d'une poche à douille.
- Préparez un caramel brun très clair avec le sucre en morceaux et l'eau. Dès qu'il commence à prendre couleur, tenez-le au chaud, au bain-marie.
- Montez les pièces en tenant les choux avec une fourchette. Trempez le fond dans un peu de caramel, posez-les autour du disque de pâte brisée l'un après l'autre, ils s'y colleront grâce au caramel. Nappez-les largement de caramel, posez une seconde couche de choux sur les premiers en rétrécissant le rond et en les collant comme les premiers. Continuez ainsi jusqu'à épuisement. Versez dessus le reste de caramel. Décorez de dragées. 
Vin : un sainte-croix-du-mont ou un Champagne

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