Préparation :
-
Allumez le four (th. 4-5,170-180°).
Beurrez et farinez un moule rond de 25
cm de diamètre avec un rebord de 5 cm au
minimum.
- Préparez
la pâte. Cassez les œufs en séparant les
blancs des jaunes. Travaillez ceux-ci
dans un saladier avec le sucre jusqu'à
obtention d'une mousse épaisse. Ajoutez
les amandes moulues, les jus d'orange et
de citron, le zeste de l'orange râpé et
la chapelure. Battez- les blancs d'œufs
en neige ferme, incorporez-les à la
pâte. Versez dans le moule beurré et
fariné et faites cuire 40 minutes à four
moyen.
- Au bout de ce
temps, éteignez le four et laissez-y
encore le gâteau 10 minutes. Sortez-le
ensuite, laissez-le refroidir à demi et
démoulez-le sur une grille.
- Préparez alors
la crème. Dans une petite casserole,
mélangez les jaunes d'œufs avec le
sucre. Délayez avec le lait et le jus
d'orange. Ajoutez le zeste très finement
râpé. Faites cuire au bain-marie, en
tournant avec la cuillère en bois
jusqu'à ce que la crème devienne bien
lisse. Travaillez le beurre en pommade
dans un saladier puis versez-y peu à peu
la crème cuite.
- Coupez le
gâteau refroidi en deux disques dans le
sens de l'épaisseur. Étalez le tiers de
la crème sur le premier disque,
recouvrez avec le second. Masquez tout
le gâteau avec le reste de crème.
Décorez le dessus avec de l'orange
confite hachée ou des tranches d'oranges
fraîches. Tapissez le pourtour d'amandes
râpées.
Vin : un Champagne demi-sec
