Préparation :
1 -Préchauffez le four
à 200 °C (th. 6). Battez
les 4 jaunes d'œufs et 100 g de sucre
jusqu'à obtenir une crème pâle et
mousseuse; ajoutez le Grand-Mamier.
Cassez 200 g de chocolat en carrés,
serrez-les au fond de la casserole.
Mêlez farine avec levure et poudre
d'amande.
2 - Pour réaliser la pâte
posez la casserole sur feu très doux. En
même temps, fouettez les 4 blancs d'œufs
et 1 pincée de sel en neige très ferme;
ajoutez 20 g de sucre, fouettez encore
30 secondes. Dès que les carrés sont
mous à cœur, ôtez du feu, tournez pour
lisser, versez dans la crème. Mélangez,
ajoutez aussitôt les poudres, l'écorce
confite hachée très fin et le beurre
morcelé. Incorporez enfin la neige en
tournant de bas en haut pour ne pas la
casser; allez bien au fond.
3 - Versez
dans
le
moule. Enfournez env. 20
min: une aiguille doit ressortir encore
gluante mais la pâte ne doit plus
couler. Laissez tiédir, démoulez sur une
grille.
4 - Pour réaliser le
glaçage , faites fondre 160 g de
chocolat au bain marie . Ajoutez la
crème, tournez pour lisser sur feu très
doux. Versez aussitôt sur le gâteau,
lissez à la spatule. Laissez refroidir
et durcir. Transférez sur un plat.
