Préparation :
1 - Epluchez les carottes, les oignons, les navets, détaillez-les en morceaux. Lavez 2 belles branches de céleri, épluchez-les et coupez-les en petits tronçons.
2 - Faites chauffer 1 verre d'huile dans la partie basse du couscoussier et mettez-y à dorer une épaule de mouton coupée en morceaux. Salez, poivrez, recouvrez largement d'eau froide puis ajoutez tous les légumes ainsi que les pois chiches que vous aurez laissé tremper une nuit. Portez le liquide à ébullition et laissez cuire 1 heure. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les courgettes coupées en tranches et les tomates coupées en quatre.
3 - Mettez la semoule dans une grande passoire, mouillez-la d'eau tiède, salez, étalez-la sur un grand plat et laissez gonfler environ 30 minutes. Puis placez cette semoule dans la partie haute du couscoussier et laissez cuire 1/2 heure à la vapeur
4 - Passé ce temps, étalez le couscous dans un plat, parsemez la semoule de petites noisettes de beurre et avec vos mains enduites d'huile, faites en sorte de bien enrober les grains de semoule de beurre, qui doivent rester bien détachés les uns des autres. Remettez à cuire encore 20 minutes.
5 - En fin de cuisson, répartissez dans différents plats et servez aussitôt avec de la sauce piquante harissa.