Préparation :
1 - Préparez un fumet de poisson dans un grand récipient avec 2litres d'eau salée, 1 carotte et 1 oignon coupés en rondelles, 2 rascasses, 1 merlan, 1 belle tête de congre. Aromatisez d'un verre de vin blanc et d'un bouquet garni. Laissez cuire 1/2 heure.
2 - Pendant ce temps, versez l'huile dans un faitout et faites-y revenir à feu doux les tomates pelées et concassées, un oignon finement haché, ainsi que les gousses d'ail. Salez légèrement, poivrez au moulin.
3 - Après la 1/2 heure de cuisson des poissons, ôtez-les du récipient et passez le liquide de cuisson sur la préparation à la tomate. Remuez soigneusement le tout, ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates et la dose de safran.
4 - Passez les poissons du court-bouillon, têtes et arêtes comprises, dans un moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une crème de poissons. Incorporez cette crème au liquide et laissez bouillir doucement 35 à 40 minutes.
5 - 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, faites pocher dans la soupe la dorade, les tranches de congre, les grondins.
6 - Présentez ces poissons sur un plat de service, le bouillon en soupière, servez avec des petits croûtons frits et 1 petit bol de rouille (mayonnaise à l'huile d'olive, additionnée d'ail pilé et de poivre de Cayenne).