Préparation :
-
Plumez, flambez les pintadeaux et
videz-les. Parez les foies que vous
utiliserez pour la farce. Nettoyez les
girolles, lavez-les rapidement et
épongez-les. Coupez-en 250 g en menus
morceaux.
- Préparez la
farce. Faites rapidement raidir au
beurre les foies des pintadeaux et de 2
autres volailles, puis passez-les au
tamis. Faites revenir ensuite 3
échalotes hachées au beurre également,
ajoutez les girolles coupées en
morceaux, assaisonnez et laissez cuire 5
minutes.
- Mélangez
ensemble tous les éléments de la farce :
les foies, les girolles en morceaux, les
3 échalotes, les petits suisses, la mie
de pain, le persil, le jambon passé à la
moulinette. Liez le tout avec l'œuf
battu. Assaisonnez.
- Garnissez les
pintadeaux avec cette farce puis
cousez-les et faites dorer les
pintadeaux en les retournant de tous
côtés dans une cocotte, dans laquelle
vous aurez fait fondre 50 g de beurre.
Mouillez-les alors de 2 ou 3 cuillerées
d'eau chaude, couvrez et laissez cuire à
feu pas trop vif, en les arrosant de
temps à autre si nécessaire.
- Faites revenir
les 2 autres échalotes hachées dans le
reste de beurre, ajoutez les 750 g de
girolles entières, laissez cuire 10
minutes. Un quart d'heure avant la fin
de la cuisson des pintadeaux,
ajoutez-leur les girolles et laissez
s'achever la cuisson.
- Dressez les
pintadeaux sur le plat de service,
entourés des champignons. Servez sans
attendre.
Vin
: un bordeaux léger
