Préparation :
-
Préparez la farce : passez deux fois le
lard au hachoir, grille fine. Emiettez
la brioche, imbibez-la de lait,
pressez-la.
- Travaillez
ensemble à la spatule le hachis de lard,
la brioche imbibée de lait et la mousse
de foie gras. Liez le tout avec l'œuf
battu au préalable. Assaisonnez.
- Plumez, videz
et flambez les pigeons. Remplissez-les
avec la farce en cousant les ouvertures
pour qu'elle ne s'échappe pas.
Faites-les revenir dans une cocotte avec
le beurre chaud. Retournez-les plusieurs
fois pour qu'ils dorent de tous côtés.
Couvrez ensuite la cocotte, baissez le
feu et laissez s'achever doucement la
cuisson en mouillant de temps en temps
avec une ou deux cuillerées à soupe de
bouillon..Pendant cette cuisson,
retournez deux ou trois fois encore les
pigeons.
- Ceux-ci cuits,
dressez-les sur le plat de service et
tenez-les au chaud.
- Délayez la
fécule dans 2 cuillerées de bouillon.
Déglacez la cocotte avec le reste de
bouillon puis ajoutez la fécule délayée
et le madère. Liez à feu doux en remuant
à la cuillère de bois. Assaisonnez.
-
Nappez les
pigeons avec cette sauce. Garnissez le
plat de pommes paille et de bouquets de
cresson. Servez aussitôt.
Vin
: un
bordeaux rouge
