Préparation :
-
Epluchez tous les légumes. Hachez deux
des oignons, faites-les fondre à la
poêle avec un peu de graisse d'oie.
Pelez les pommes et coupez-les en petits
cubes. Hachez finement le porc, le lard,
le foie de la volaille.
- Dans une
terrine, mélangez le hachis de viande,
les oignons, les pommes. Battez deux
œufs en omelette et ajoutez-les à la
préparation. Incorporez une cuillerée à
soupe de graisse d'oie, salez, poivrez,
épicez. Mouillez avec le calvados.
Mélangez bien cette farce.
- Bourrez l'oie
avec la farce, refermez l'ouverture en
la cousant avec du fil de cuisine.
Graissez légèrement la surface, disposez
l'oie dans un plat à feu et portez à
four chaud pour lui faire prendre
couleur.
- Faites revenir
dans une casserole, avec le restant de
la graisse d'oie, les couennes de lard
coupées en morceaux, les abattis de
l'oie, les carottes en rondelles, les
oignons, les blancs des poireaux, le
céleri émincé. Mouillez avec le cidre.
Quand le liquide reprend l'ébullition,
baissez le feu et laissez réduire d'un
petit quart.
- Garnissez le
fond d'une grande cocotte avec tous les
légumes. Posez l'oie déjà dorée sur ce
lit, mouillez avec le bouillon à
mi-hauteur. Ajoutez le bouquet garni,
rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire. Couvrez. Laissez cuire au
moins 1 h 30 à 2 heures. Vérifiez la
cuisson. Laissez encore cuire un peu à
couvert s'il le faut.
- Dressez l'oie
sur le plat de service et maintenez-la
au chaud dans le four, porte ouverte
Passez le bouillon qui a réduit, liez-le
à tout petit feu dans une casserole avec
un jaune d'œuf sans laisser jamais
bouillir. Quand la sauce est onctueuse,
transvasez en saucière. Servez l'oie et
la sauce
