Préparation :
-
Flambez la dinde, nettoyez-la
soigneusement. Réservez le foie après
l'avoir paré
.- Préparez la
farce : faites fondre les oignons dans
50 g de beurre et à feu doux. Avant
qu'ils ne colorent, passez-les au tamis
pour les réduire en purée. Faites
saisir, dans 30 g de beurre chaud, les
foies de volailles et celui de la dinde
puis écrasez-les.
-
Mélangez intimement les purées d'oignons
et de foie, la farce fine, le pain de
mie finement émietté, la crème, l'œuf
battu, le persil et la ciboule.
Assaisonnez de sel, de poivre et de
muscade. Travaillez bien le tout pour
obtenir une farce homogène.
- Remplissez
l'intérieur de la dinde avec la farce,
cousez les ouvertures. Placez-la dans un
grand plat beurré. Assaisonnez et posez
sur le dessus la barde de lard. Arrosez
de beurre fondu et cuisez à four moyen.
Arrosez de nouveau et à plusieurs
reprises, en cours de cuisson. Retirez
la barde de lard 20 minutes avant la fin
de cette cuisson.
- Epluchez les
marrons et cuisez-les dans le bouillon
de volaille. Egouttez-les ensuite
soigneusement pour les faire revenir au
beurre.
- Faites
également revenir au beurre les
chipolatas et le bacon. Enroulez les
chipolatas dans le bacon.
- Dressez la
dinde sur le plat de service.
Entourez-la des chipolatas et des
marrons. Décorez d'un peu de cresson.
Servez la sauce de la dinde en saucière.
Vin :
un châteauneuf-du-pape
