Préparation :
- Flambez la dinde, nettoyez-la soigneusement. Réservez le foie après l'avoir paré
.- Préparez la farce : faites fondre les oignons dans 50 g de beurre et à feu doux. Avant qu'ils ne colorent, passez-les au tamis pour les réduire en purée. Faites saisir, dans 30 g de beurre chaud, les foies de volailles et celui de la dinde puis écrasez-les.
- Mélangez intimement les purées d'oignons et de foie, la farce fine, le pain de mie finement émietté, la crème, l'œuf battu, le persil et la ciboule. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Travaillez bien le tout pour obtenir une farce homogène.
- Remplissez l'intérieur de la dinde avec la farce, cousez les ouvertures. Placez-la dans un grand plat beurré. Assaisonnez et posez sur le dessus la barde de lard. Arrosez de beurre fondu et cuisez à four moyen. Arrosez de nouveau et à plusieurs reprises, en cours de cuisson. Retirez la barde de lard 20 minutes avant la fin de cette cuisson.
- Epluchez les marrons et cuisez-les dans le bouillon de volaille. Egouttez-les ensuite soigneusement pour les faire revenir au beurre.
- Faites également revenir au beurre les chipolatas et le bacon. Enroulez les chipolatas dans le bacon.
- Dressez la dinde sur le plat de service. Entourez-la des chipolatas et des marrons. Décorez d'un peu de cresson. Servez la sauce de la dinde en saucière.

Vin : un châteauneuf-du-pape