Préparation :
-
Flambez et videz les coquelets.
Fendez-les en deux, de la base du cou au
croupion. Parez ces demi-coquelets en
coupant les petits os, aplatissez-les,
assaisonnez-les.- Chauffez le beurre
dans une sauteuse et faites-y revenir le
lard fumé coupé en petits morceaux.
Laissez dorer ces lardons puis
retirez-les. Dans le même beurre, faites
revenir les demi-coquelets, faites-les
dorer de tous côtés et laissez-les bien
colorer. Retirez-les, tenez-les au
chaud.
- Dans la même
sauteuse, jetez les oignons et le céleri
hachés, la carotte coupée en dés très
fins. Faites-les également dorer puis
saupoudrez-les avec la farine. Laissez
roussir à brun, puis mouillez avec le
bouillon et le tiers du madère. Ajoutez
le bouquet garni et laissez frémir 20
minutes à très petit feu. Passez alors
cette sauce au chinois puis ajoutez-lui
le concentré de tomates.
- Dénoyautez les
olives, faites-les blanchir 5 minutes à
l'eau bouillante, égouttez-les. Remettez
les coquelets et les lardons dans la
sauteuse, ajoutez les olives, mouillez
avec la sauce. Couvrez, laissez frémir
doucement 20 minutes. Cinq minutes avant
de servir, ajoutez le reste de madère.
Ne laissez plus bouillir.
- Pour servir,
dressez les demi-coquelets côte à côte
sur le plat de service, entourez-les
avec les olives et les lardons.
Nappez-les avec la sauce, saupoudrez de
persil haché. Servez très chaud.
Vin
: un
Médoc
