Préparation :
-
Flambez et videz les coquelets. Coupez
le cou et les pattes. Fendez les
coquelets en deux sur toute leur
longueur, de la base du cou au croupion.
Parez ces demi-coquelets en coupant les
petits os qui dépassent, aplatissez-les
légèrement et assaisonnez de sel et de
poivre.
- Faites chauffer
le beurre dans une sauteuse. Quand il
est bien chaud sans être coloré,
placez-y les demi-coquelets. Faites-les
cuire 50 minutes en les retournant
souvent (veillez à ce que le feu ne soit
pas trop vif afin que le beurre ne
noircisse pas). Mouillez-les de temps en
temps de quelques cuillerées de
bouillon. Les coquelets doivent cuire
sans rissoler. Lorsqu'ils sont cuits,
retirez-les de la sauteuse et tenez-les
au chaud.
- Versez la crème
dans la sauteuse, mettez à feu vif et
faites épaissir sans cesser de battre au
fouet à sauce. Remettez les coquelets
dans cette sauce pour les réchauffer
quelques instants, assaisonnez.
- Dressez les
coquelets sur le plat de service,
nappez-les avec la sauce, saupoudrez
abondamment de ciboulette hachée. Servez
très chaud.
Vin :
un chinon
