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Convention collective,boutiques |
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Moteurs de recherche
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Pour 10 à
12 personnes
Ingrédients
:
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1 chapon de 3 à 4 kilos avec
son foie,
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1 belle truffe,
-
200 g de foie gras,
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1 cuillerée à soupe de cognac,
-
1 dl de madère,
-
420 g de beurre,
-
2 carottes,
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1 oignon,
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1 petit bouquet garni,
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1 demi-litre de fonds ou de bouillon de volaille,
-
sel et poivre.
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Pour la garniture:
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8 demi-pommes passées au beurre puis fourrées de
purée de marron,
-
de la confiture de myrtilles peu sucrée, présentée
dans une écorce de pamplemousse,
-
12 radis taillés en fleurs,
-
quelques champignons tournés,
-
persil.
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Préparation :
- Préparez le chapon et glissez de
fines rondelles de truffe entre chair et
peau.
-
Faites raidir le foie du chapon
avec 20 g de beurre dans une sauteuse.
Passez-le ensuite au mixer avec le foie
gras, les chutes de la truffe, le
cognac, un peu de madère, du sel et du
poivre.
- Bourrez le ventre du chapon avec
cette farce, bridez-le ensuite,
assaisonnez-le.
- Faites fondre 200 g de beurre
dans une grande cocotte en fonte.
Lorsqu'il blondit, placez la volaille
dans ce beurre bien chaud. Retournez-la
plusieurs fois afin de la faire dorer
sur toutes ses faces.
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Enfournez ensuite la cocotte,
sans son couvercle, dans un four à 220°C
pendant 1 heure et 15 minutes. Arrosez
le chapon de temps en temps avec le jus
de cuisson. Au bout de ce temps, ajoutez
les carottes et l'oignon finement
émincés dans la cocotte ainsi qu'un
petit bouquet garni. Couvrez et
poursuivez la cuisson au four pendant
encore 20 minutes.
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Retirez le chapon sur le plat de
service. Entourez-le de sa garniture et
tenez-le au chaud à l'entrée du four.
-
Versez le fonds ou le bouillon de
volaille et le reste de madère dans la
cocotte. Laissez cuire 5 minutes avec
les légumes puis passez le tout au
chinois.
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Montez la sauce avec le fouet en
ajoutant peu à peu le reste de beurre.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Versez en saucière.
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