Préparation :
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Plumez, videz et flambez le canard.
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Pilez dans un
mortier les clous de girofle, le gros
sel, le poivre noir, la cannelle et
assaisonnez-en le canard intérieure
ment et extérieurement; bridez-le.
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Faites-le revenir
dans une cocotte, dans le beurre chaud;
laissez-le bien colorer de tous côtés.
- Pelez les
pêches sans les écorcher, laissez-les
entières, ne les dénoyautez pas.
Faites-les pocher 15 minutes dans le
sauternes.
- Après 35
minutes de cuisson du canard, retirez
s'il y a lieu l'excédent de graisse,
ajoutez les pêches autour du canard,
continuez la cuisson.
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Faites réduire le
vin de moitié, mouillez-en le canard
après en avoir mis 2 à 3 cuillerées de
côté. Assaisonnez et laissez achever la
cuisson.
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Dressez le canard
sur le plat de service, entourez-le avec
les pêches, liez la sauce à feu doux
avec la fécule délayée dans les 3
cuillerées de vin. Nappez-en le canard
et les pêches.
Vin
: un
sauternes
