Préparation :
-
Préparez le consommé : disposez dans une
marmite le jarret et le pied de veau, le
rouleau de couennes, les abattis de
volaille, couvrez d'eau froide. Ajoutez
le bouquet garni, l'oignon et le céleri,
amenez à ébullition puis plongez-y les
autres légumes après avoir écume.
Laissez cuire 3 heures, assaisonnez à
mi-cuisson. Passez le bouillon,
laissez-le refroidir puis dégraissez-le.
- Flambez et
bridez la poule. Plongez-la dans le
bouillon, amenez à ébullition. Laissez
cuire un peu plus d'une heure, à petits
frémissements. La poularde cuite doit
rester ferme. Egouttez et laissez
refroidir.
- Préparez la
sauce : prélevez un litre de bouillon,
faites-le réduire de moitié à feu vif,
ajoutez la gelée instantanée. Faites un
roux blanc avec le beurre et la farine.
Quand il commence à mousser, délayez-le
avec le bouillon réduit. Laissez cuire
15 minutes en battant au fouet. Délayez
la crème avec les jaunes d'œufs et un
peu de sauce chaude. Versez dans le
reste de sauce. Liez quelques instants à
feu doux et sans cesser de battre au
fouet. Laissez refroidir. Découpez alors
la poule en n'utilisant que les beaux
morceaux. Retirez-en la peau et
parez-les.
- Dès que la
sauce est refroidie sans être encore
prise en gelée, plongez-y chaque morceau
de volaille. Recommencez plusieurs fois
cette opération pour les recouvrir d'une
couche de gelée blanche. Sur la
dernière, collez quelques feuilles
d'estragon.
- Coulez le reste
de sauce au fond du plat de service.
Dressez-y les morceaux de poularde.
Décorez de brins
d'estragon. Tenez au frais jusqu'au
moment de servir.
Vin un chablis
