Préparation :
- Coupez le veau en morceaux réguliers. Epluchez et hachez  les échalotes .
- Chauffez le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de veau. Retournez-les pour qu'ils dorent de tous côtés puis arrosez-les avec le cognac et flambez. Saupoudrez le tout avec le hachis d'échalote, salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Faites cuire une heure à feu vif.
- Pendant ce temps, pressez un pamplemousse, recueillez-en le jus et pelez à vif les tranches du second.
- Le veau étant cuit, versez le jus de pamplemousse dans la cocotte et laissez encore mijoter 5 minutes.
- Pour servir, rangez les morceaux de viande sur le plat de service chauffé au préalable, arrosez-les avec la sauce et décorez avec les tranches de pamplemousse.


Vin : un chinon rouge