Préparation :
- Assaisonnez le
veau et faites-le revenir en cocotte
dans le beurre chaud avec les oignons et
les carottes émincés et le bouquet
garni; laissez bien dorer de tous côtés.
Mouillez avec le vin blanc, couvrez,
laissez achever la cuisson à four chaud
ou à petit feu.
- Pendant cette
cuisson, préparez les bettes; ne
conservez que les tiges blanches,
effilez-les, coupez-les en bâtonnets et
faites-les cuire à l'eau bouillante
salée.
- Vingt minutes
avant de servir, épluchez les petits
oignons grelots sans les écorcher,
versez-les dans une casserole,
couvrez-les d'eau juste à hauteur,
ajoutez le sucre et la cuillerée de
beurre. Laissez cuire jusqu'à ce que
toute l'eau s'évapore et que le jus se
caramélise. Roulez les oignons dans ce
glaçage.
- Egouttez les
côtes de bettes, tenez-les au chaud.
- Retirez le
veau, dressez-le sur le plat de service
chaud et entourez-le des bettes et des
petits oignons glacés.
- Délayez la
fécule avec le bouillon, versez dans la
cocotte, mélangez bien à feu doux avec
le jus de veau après avoir retiré le
bouquet garni. Nappez-en le rôti et les
légumes. Saupoudrez de persil haché.
Servez très chaud.
Vin : un chinon rouge
