Préparation :
- Epluchez les
petits oignons et les carottes, écossez
les petits pois, nettoyez la laitue.
Faites blondir les petits oignons dans
la moitié du beurre chaud avant d'y
ajouter les autres légumes, la sarriette
et le sucre. Assaisonnez, couvrez et
laissez cuire à très petit feu. Les
légumes doivent cuire dans leur jus (pas
d'eau) : s'ils risquaient d'attacher,
vous les mouilleriez d'un peu de
bouillon en cours de cuisson.
- Assaisonnez les
morceaux d'agneau de sel et de poivre et
faites-les revenir dans le reste du
beurre chaud. Laissez-les bien rissoler
en les retournant de tous côtés, mais
procédez à feu pas trop vif afin que le
beurre ne noircisse pas. Quand ils sont
à point, mouillez-les avec le bouillon,
puis laissez cuire à feu doux pendant 45
minutes environ.
- Egouttez
les morceaux d'agneau, ajoutez-les aux
légumes. Faites réduire le bouillon des
deux tiers avant de le verser sur les
petits pois, prolongez la cuisson de 30
minutes. Servez très chaud.
Vin : un bourgueil
