Préparation :
- Préparez la
farce : malaxez la chair à saucisse avec
le veau haché, la mie de
pain, les échalotes et la ciboule
hachées, thym, persil, sel et poivre;
liez cette farce avec l'œuf battu.
- Aplatissez les
escalopes à l'aide du rouleau à
pâtisserie, répartissez la farce au
centre de chacune et repliez-les de
façon à bien enfermer cette farce,
ficelez les paupiettes avec du gros fil.
- Faites-les
revenir dans le beurre chaud avec les 2
gros oignons hachés, faites-les bien
dorer de tous côtés. Ajoutez le bouquet
garni, les tomates concassées et
laissez-les fondre 10 minutes; mouillez
avec le vin blanc et le bouillon,
assaisonnez, couvrez, laissez cuire à
petit feu.
- Epluchez les
petits oignons sans les écorcher,
mettez-les à cuire avec un demi-verre
d'eau, la cuillerée de beurre et le
sucre, laissez cuire jusqu'à ce que le
jus caramélise. Roulez les oignons dans
ce glaçage. Posez les paupiettes sur le
plat de service, entourez-les avec les
oignons.
- Passez la sauce
au chinois, liez-la à feu doux avec la
fécule délayée dans le madère, nappez-en
les paupiettes.
Vin : un chinon
