Préparation :
- Ecossez les
petits pois, faites-les étuver à feu
doux en casserole couverte avec la
moitié du beurre, pendant 20 minutes.
Ajoutez ensuite le bouillon, assaisonnez
et laissez s'achever la cuisson.
- Préparez les «
saltimbocca ». Aplatissez les escalopes
à l'aide du rouleau, assaisonnez-les.
Posez sur chacune une feuille de sauge
puis une tranche de jambon; repliez les
escalopes en portefeuille et
maintenez-les ainsi à l'aide d'un
pique-olive en bois. Faites-les revenir
alors dans le reste de beurre chaud;
laissez-les bien dorer sur une face
avant de les retourner. Quand elles sont
bien dorées des 2 côtés, égouttez-les et
tenez-les au chaud.
- Déglacez le
récipient avec le bouillon et le
marsala, grattez bien pour dissoudre les
sucs de viande; la sauce doit être
blonde. Ajoutez le concentré de tomates,
liez avec la maïzena délayée dans très
peu d'eau froide, assaisonnez, puis
laissez cuire 7 à 8 minutes sans cesser
de remuer. Remettez un instant les «
saltimbocca » dans cette sauce pour les
réchauffer.
- Dressez-les sur
le plat dans lequel vous aurez mis les
petits pois. Posez sur chacune une
feuille de sauge et nappez avec la
sauce. Servez chaud.
Vin : un bordeaux rouge
