Préparation :
- Avec un couteau bien aiguisé, incisez les marrons tout autour en entamant les deux peaux. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante, laissez frémir 5 minutes puis égouttez-les. Epluchez-les : les 2 peaux partiront ensemble.
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole avec le céleri, versez les marrons épluchés et laissez cuire 30 à 35 minutes selon leur qualité. Egouttez-les.
- Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir le carré de porc en le retournant pour qu'il colore de tous côtés. Couvrez et laissez cuire à petit feu.
- Versez les pruneaux dans une casserole avec le vin rouge et la cannelle. Amenez doucement à ébullition et laissez frémir 20 minutes. Egouttez les pruneaux. Réservez le jus de cuisson.
- 15 minutes avant de servir, disposez les marrons et les pruneaux dans la cocotte autour du porc et laissez s'achever la cuisson.
- Pendant ce temps, faites réduire de moitié, à feu vif, le jus de cuisson des pruneaux. Délayez la fécule avec une cuillerée de ce jus et versez-la dans la casserole.
- Dressez le carré de porc sur le plat de service. Entourez-le avec les fruits. Tenez au chaud. Déglacez la cocotte avec le jus des pruneaux réduit et additionné de fécule. Grattez le fond avec une spatule en bois et liez cette sauce à feu doux. Nappez-en le plat, saupoudrez d'un soupçon de persil haché. Servez aussitôt.

Vin : un madiran