Préparation :
- Avec un couteau
bien aiguisé, incisez les marrons tout
autour en entamant les deux peaux.
Jetez-les dans une casserole d'eau
bouillante, laissez frémir 5 minutes
puis égouttez-les. Epluchez-les : les 2
peaux partiront ensemble.
- Faites chauffer
le bouillon dans une casserole avec le
céleri, versez les marrons épluchés et
laissez cuire 30 à 35 minutes selon leur
qualité. Egouttez-les.
- Pendant ce
temps, faites chauffer le beurre dans
une cocotte. Faites-y revenir le carré
de porc en le retournant pour qu'il
colore de tous côtés. Couvrez et laissez
cuire à petit feu.
- Versez les
pruneaux dans une casserole avec le vin
rouge et la cannelle. Amenez doucement à
ébullition et laissez frémir 20 minutes.
Egouttez les pruneaux. Réservez le jus
de cuisson.
- 15 minutes
avant de servir, disposez les marrons et
les pruneaux dans la cocotte autour du
porc et laissez s'achever la cuisson.
- Pendant ce
temps, faites réduire de moitié, à feu
vif, le jus de cuisson des pruneaux.
Délayez la fécule avec une cuillerée de
ce jus et versez-la dans la casserole.
- Dressez le
carré de porc sur le plat de service.
Entourez-le avec les fruits. Tenez au
chaud. Déglacez la cocotte avec le jus
des pruneaux réduit et additionné de
fécule. Grattez le fond avec une spatule
en bois et liez cette sauce à feu doux.
Nappez-en le plat, saupoudrez d'un
soupçon de persil haché. Servez
aussitôt.
Vin : un madiran
